久々の素材研究として自家製の『辣油』
過去の素材研究
『甜麺醤』（てんめんじゃん） ←市販品リサーチ
『郫県豆瓣醤』（ぴーしぇんとうばんじゃん） ←市販品リサーチ
=== ざっくり実験結果 ===========
２種類の唐辛子と、香味野菜とスパイスで、８パターンの辣油を試作。
朝天辣椒はやはり香りがよい、思ったより辛み出る、薄いからか焦げやすい。満天星辣椒はいうほど辛くない。
定番ぽい香味野菜とスパイスも美味しいけど、個人的に好みっぽい取り合わせパターンが期待以上にいい感じだったので、これで材料配分や油の温度調整、自家製陳皮なんかも試してみようかと。
以下、↓趣旨と準備と作業と↓
=== 実験趣旨 ==========
辣油そのものに唐辛子以外の風味や花椒の痺れや塩分を加えないほうが、麻婆豆腐の調理に自由度が増すのではないか…
いろいろ調べるも、ほとんどは油に香味野菜とスパイスを入れて熱し、その油を粗挽き唐辛子にかけ混ぜるレシピ。
花椒と塩は入れないとしても、やはり香味野菜とスパイスで風味はつけたほうがよいのか…
朝天辣椒は外したくないけど、辛みの強さや香りや風味、費用なども加味して他の種類の唐辛子もブレンドしたほうがよいのか…
とにかく一度試してみようということで。
=== 材料入手 ===========
◼️唐辛子
池袋と新大久保の中華食材店やネット上でもそんなに多くの種類は取り扱っておらず。
本命と、通年で手に入れやすそうな辛み強めというものを選択。
・朝天辣椒（ちょーてんらーじゃお、灯篭椒）写真下
・満点星辣椒（まんてんしんらーじゃお）写真上
四川料理の唐辛子のいろいろ
老四川 飄香（ピャオシャン）「四川料理の魅力＞香辛料」
◼️油
四川本場の精製してない菜種油は香りが全く違うそうですが輸入物は見当たらず、国産で未精製や低温圧搾の表示があるものも発見したけどややお高めなのでまた追々。今回は普通のサラダ油で。
・キャノーラ油という名のなたね油
◼️香味野菜とスパイス
定番ぽいメンツと、個人的に好みっぽい取り合わせも試してみようと以下２パターン。
・長葱＋にんにく＋生姜＋胡麻＋シナモン＋八角＋ローリエ＋フェンネル
・セロリ＋クローブ＋陳皮
=== 実験作業 ===========
◼️粗挽き唐辛子を作る
ホールから作ってみたかったので、この工程が一番面倒だったかも(笑)。ヘタ取りで顔掻いてヒリヒリ、ミルはマスクしてもクシャミ止まらず。
↓ホールのヘタを取る
↓中華鍋でから炒り
↓ミルで粗挽き
◼️油のみ→３パターン唐辛子
あるレシピは、先に唐辛子を油に入れて低い温度からジワジワのほうがよい、というのもあれば高い温度で一気にかけ加えたほうがよい、というものも。使う目的ごとに油の温度で辛みや香りの引き出し方を変えるなんてことも。多くの高温レシピは200℃以上で、また唐辛子を焦がさないために先に唐辛子に水を馴染ませておくとか。
今回は油後がけで水を使わず試してみたく、180℃ちょい位でかけてすばやく混ぜるという方法に。
・朝天辣椒のみ
・満天星辣椒のみ
・２種ミックス
◼️油に定番ぽい香味野菜とスパイス→３パターン唐辛子
多く見受けられるレシピということは、やはり美味しく馴染みある風味に仕上がるのだろうなと、油のみとの違いを試すべく。
本格的レシピで普段使わない四川スパイスも見つけたもののそれはまた追々。
長葱＋にんにく＋生姜＋胡麻＋シナモン＋八角＋ローリエ＋フェンネル
・朝天辣椒のみ
・満天星辣椒のみ
・２種ミックス
◼️油に個人的に好みっぽい香味野菜とスパイス→朝天辣椒
あんまりいろいろ入れると訳わからんようになりそうなので厳選３つに。
セロリ＋クローブ＋陳皮
◼️油にブラックペッパー→満天星辣椒
別の辛みが入るので実験趣旨から外れますが、どの程度になるのか気になりついでに。
=== 保存とテイスティング =======
唐辛子ごと漬けて１日ちょい。
濾して油のみ保存瓶に。
テイスティングは、まずそのまま、餃子のタレ、郫県ピーシェン豆板醤と。
他の調理、調味料などともどんな感じになるのか引き続き。
