寒仕込みとは
初めての寒仕込みチャレンジ。
2022年の小寒は1月5日。
日本の一年で最も寒いとされる二十四節気の寒の入り「小寒」から、立春前日の「節分」までの「寒の内」に、醤油や酒、味噌を仕込むこと。
秋に収穫した新鮮な大豆や米を使えて、気温が低いため雑菌の繁殖を抑えやすく、暖かくなるまでゆっくりと発酵させることで味に深みが出る。
材料準備
何度か少量で作ってきて、なんとなく分かってきたので今回は少し量を増やす。
辛めに仕上げたいので、こうじ少なめ塩多めにしてみる。
大豆（北海道産とよまさり）1kg
米麹 960g
塩（仕上がり見込みの14〜15%）500g
今回は豆もこうじも富澤商店ルミネ有楽町店にて。
米麹は徳島県のヤマク食品株式会社。
塩は伊豆諸島最南端に浮かぶ青ヶ島の地熱蒸気で作られるひんぎゃの塩。
前日の準備
23時スタート
3〜4回洗って、豆の3倍程度の水に浸す。
豆を茹でる
翌日19時（20時間後）に豆を割って芯の確認。しっかり水を含んでいる。
そのままかじるとシャクシャクして甘みの少ないリンゴみたいな感じ。
水を捨て重さを計ると1,000gから2,263gに増えている。
豆ヒタヒタの水量で沸騰してから弱火で3時間茹でる。
アクを取りながら途中お湯を足して豆ヒタヒタの水量をキープ。
豆が指で簡単に潰せる柔らかさまで茹でたら味見。
豆を袋に入れて潰す。
これがまあまあエラい。
塩きり麹を混ぜ込む
米こうじと塩を混ぜて塩きり麹を作る。
豆を潰した袋に塩きり麹を入れて混ぜ込む。
煮汁は入れない。
仕上がりは、3,742gに。
3ヶ月後の3月下旬に天地返しの予定。
美味しく育ちますように。
天地返し（仕込みから3ヶ月）
小寒の仕込みから3ヶ月ほど経った4月初旬に1回目の天地返し。
袋を開けたら、とてもいい香り。
少し色が濃くなっているが、たまりはまだ出ていない。
雑菌を入れたくないので、袋の外から上下を変えるように揉み込む。
空気を抜くように袋ごと床に落として、最後にビニールの上から表面をペンペンと叩く。
次の天地返しも3ヶ月後で、梅雨時期を過ぎた7月初旬頃のつもり。
美味しくなりますように。