『甜麺醤』(てんめんじゃん)
四川麻婆豆腐にも使われる調味料。小麦粉と塩水に麹を加えて醸造させた甘い味噌。
中国本来の甜麺醤は小麦粉だけで作るらしいが現在市販のものはほとんど大豆が入っているよう。八丁味噌を代用にするレシピもよく見かける。
小麦粉でイチから自家製が作れるか調べ始めですが、今のところ何の麹かも辿り着けず。日本だと老舗の料理店でも大豆を使わない自家製はもうほぼやってないのでは?との話も。
ひとまず市販の甜麺醤などをリサーチをしてみることに。
都内スーパーの取り扱いは大体が以下の3ブランドのどれか。
・Cook Do(味の素株式会社)
・YOUKI(ユウキ食品株式会社)
・李錦記(エスビー食品株式会社)
これだけじゃおもしろくない。
ってことでWEBで調べると、見たことのないブランドが。ところがひとつの店で多数ブランドを扱っていないため、あちこちでオーダーすると結構な送料がかかることに。
池袋に用事ができたので北口周辺の中国料理食材店をいくつか回って入手。業務用サイズしかなかったものも、ここは思い切って購入。
・皇膳房(丸成商事株式会社)
・Yusei(友盛貿易株式会社)
・東永(東永商事株式会社)
・欣和:葱伴侶(友盛貿易株式会社)
・老騾子(友盛貿易株式会社)
テイスティングは、鼻だけと口に含んだ時の香り、味(酸塩甘苦旨)などについて。
微妙な違いがわかり難いものもあったので、お湯で溶いてみたりも。
手前の二つが無難な味。奥の二つがこの中では一番好みですね。
原材料の表示内容や、テイスティングの記録をリストに。
主要な調味料ではないと思うのですが、料理の味は確実に変わってくる。
火の入れ方や他の調味料と合わさるとまた違うのか。その辺りもまた追い追い。