なんちゃって『郫県豆板醤』(ぴーしぇん豆板醤)への道

食材ノート

2017年8月28日 初めての「豆麹作り」

好みの四川麻婆豆腐に欠かせない郫県豆板醤(ぴーしぇん豆板醤)。

中国の郫県で作られる豆板醤、っぽいものを自分でなんとかできないかと実験開始。
まずは唐辛子を使わず、そら豆で豆麹から豆味噌を作ってみようかと。

仕込みの時期を選ばないでいいように乾燥そら豆に。ポルトガル産。
水で戻して、茹でて、種麹を付けて一定温度で保温スタート。

ここをしくじって納豆菌なんかが繁殖するとアウトだそうで。
どうなるか。

豆味噌

2017年8月31日 初めての「豆味噌仕込」

初チャレンジつづき

なんとか豆麹になったのでは。
そら豆を覆っている緑色が麹菌のはず。
豆味噌にするため塩水と混ぜて寝かす。

完成まで最低でも2年とのこと。
どうなるか。

初回は失敗に終わる。

2年後の再挑戦は以下↓

2019年5月23日 再チャレンジ「豆麹作り」

自家製豆板醤、再チャレンジ…

2年前に仕込んだ豆味噌は残念ながら大失敗。
過発酵でセメダイン臭。リカバリできなかった。

再チャレンジで旬の生そら豆。(乾燥そら豆は仕込みやすい冬にまた)
殺菌などの考慮で薄皮も先に剥く。
3つのスーパーで買ったのにどれも豆割合26%!大体そうなの?偶然同じ畑とか?
なので、3.5kg買って900gしか獲れず。


まずは豆麹 作りからスタート。
セイロで蒸して種切りまで完了。

2019年5月25日 再チャレンジ「豆味噌仕込」

豆麹が仕上がり豆味噌の仕込み完了。
発酵で上がってくる温度を30度以下に保ちながら44時間ほど。

なんとか胞子も着いて、パサパサで香りも良くまあまあ。


30%ほど目減りして、かなり少ない量になってしまったが、1.2kgの仕上がりとして塩水をぶっ混んで重石を乗せる。

今度こそ。

2019年9月30日 再チャレンジ「仕込から4ヶ月」

豆味噌の仕込みから4ヶ月。

たまりを味見。まだ荒くてしょっぱいけどまぎれもない空豆醤油。


きました産膜酵母?白カビではなくチロシンというアミノ酸の結晶で熟成が進んでいることらしい?

これをこのまま増やしてしまうと前回と同じ失敗に?
今回はここから過醗酵にならぬようマメに攪拌。

2021年4月18日 再チャレンジ「ワープして2年」

前回2019年9月の投稿後、また放ったらかし、実は仕込みから1年ほどの2020年春頃に一度チラッと確認している。

案の定、過醗酵による強烈なセメダイン臭。

またもやいい加減なことで食材を無駄にしてしまうのかと、自分のダメさにショックを受けながらも、その時は何も判断出来ずに静かにフタをそっと戻した。

そこからコロナやら入院手術やら公私共になんやかんやで月日が流れ、2年が経とうとしていたところで思い出した。はい、全て言い訳。

セメダイン臭がマシになっている。

でもいい香りとはいえない。

カビは生えてない。

色が濃くなり、たまりがかなり出ている。

舐めてみた。

始めは強烈に塩っぱく、後から舌にまとわりつくような強い旨味。

お湯で溶いてもみた。

塩加減が適度になり、さらに旨味が口の中に広がる。

でも、でも、臭くて全く美味しくない。

塩味と旨味だけでは旨くはならないことを体感する。香りってすごい。

過醗酵の際は塩を加えたほうがよいともあるが、まずはそのまましっかり混ぜるだけにした。

容器を変えて冷蔵庫におさめる。

しばらく毎日混ぜてみよう。

どうか美味しく成りますように。

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