食材ノート

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銀座5丁目のビル7Fに紀州南高梅の梅干し専門店「熊平の梅」

銀座5丁目のビル7Fに紀州南高梅の梅干し専門店「熊平の梅」の東京銀座店。お試し4種類を選ぶとお得になるとのことで、姪への土産は「塩分20%」「塩分10%」「しそ梅」「昆布梅」試食した「梅肉ごま」とても美味しい。
極太麺・蕎麦の自作メモ

「シゴ麺ジャー焼きそば」姫路のご当地スーパーで見つけた歯触り最高な極太麺

見た目でかなり好みな感じ、パッケージ越しの手触りからもおそらく間違いないと思った。製造者:有限会社イチ麺食品 兵庫県明石市 原材料:小麦粉(小麦(国産))、食塩、かんすい 帰って早速の焼きそば。硬いけど歯切れがよくてサイコー。
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新豆で寒仕込み味噌、北海道産大粒大豆「とよまさり」と「青ヶ島ひんぎゃの塩」

何度か少量で作ってきて、なんとなく分かってきたので今回は少し量を増やす。辛めに仕上げたいので、こうじ少なめ塩多めにしてみる。大豆(北海道産とよまさり)1kg、米こうじ960g、ひんぎゃのさび塩(仕上がり見込みの14〜15%)500g
2022.04.19
京都府で食べ歩き

贅沢すぎる朝ごはん「京都 南禅寺畔 瓢亭 別館」で冬季限定の鶉かゆ

どれも見た目よりしっかりとした味付け。冬季限定とありながら、ちょこっと春を先取りな素材も加わり、それぞれ丁寧な仕事で仕上げてある。おかゆというより、出汁がきいて雑炊のような。
そのほかスパイス自作

カルダモン香るオレンジコンフィから作るオランジェットでバレンタイン 

オレンジをアク取りして、スライスして、水にカルダモン、グラニュー糖を分けながら加えて煮て休ませてを3回、4回目にグランマニエを加えて煮て休ませて。オーブン乾燥の後に1日自然乾燥させて、チョコレート溶かしてコーティングして冷やす。こんなに手間がかかるとは。
そのほかスパイス自作

母の中華ちまきレシピに「台湾風」とあったので五香粉ウーシャンフェンなスパイスを追加してみる

台湾の粽(チマキ)台湾の三大節である旧正月、中秋節と並ぶ端午節(旧暦5月5日新暦5〜6月)に、習慣でちまきを食べる。笹の葉の包み方、具材や味も様々なものがある。ネット上のいろんな情報を見て、五香粉を入れてみたくなった。そうか、母は八角が苦手。台湾「風」だから元々入っていなかったのだと思うが、もし知ってても省いただろう。
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ぬか床に酒粕を混ぜ込んでみたら、ぬか漬けの味のステージが上がった気がする

シーズンもあって、あきる野市にある中村酒造の千代鶴大吟醸の酒粕をいただいた。まずは大好きな粕汁。糠床にも混ぜてみた。糠の風味が良い意味でマスキングされているというか、爽やかだけど旨味が複雑に感じ。
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カリパタ(カレーリーフ)の苗をいただいたので、食べられるまで育ててみる

カレーリーフの苗を譲ってもらった。ヒンディー語でカリパタ、カリーパッタ(パッタ=葉)どうも植物を育てるのが苦手。「ハーブ植えたんだけど増えて増えて使いきれないからもらってー。」というセリフに憧れる。冬を越える不向きな時期だけど懲りずにチャレンジ。発泡スチロールケースがあったので温室を作ってみようかと。
2021.11.26
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今は亡き浅草新仲見世通り「新仲壱番屋」の唯一残る系列「鎌倉壱番屋」(仲店通りの壱番屋は別)

マイベスト海苔煎餅。現存の浅草仲見世通りの壱番屋とは別会社で味もまーーっったく異なる。20年ほど前、大阪在住の頃に東京駅のワゴン出店で出逢う。ちゃんと調べたら鎌倉の小町通りに同系列の鎌倉壱番屋が。手焼煎餅の食感、海苔の風味、特に醤油の旨みや濃さ!
2021.11.20
カレーの自作メモ

『肉のハナマサ』PB商品「プロ仕様」の生中華麺(太麺)がリーズナブルで好みのパツっと感

結論リピート必至。太めでこのパツっと感はありそでない。ハナマサのプライベートブランド「プロ仕様」生中華麺(太麺)130g×5玉。麺の茹で時間は2分と記してあるが、湯が沸いたら掘り込んで再度沸いたら即あげるくらいがマイベスト。ホールスパイス挽いて仕込んだ玉ねぎトマトマサラに、4時間ほど炊いた鶏ガラスープでスパイスラーメン。
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