『郫県豆板醤』リサーチ(ぴーしぇんとうばんじゃん)

食材ノート

『郫県豆板醤』(ぴーしぇんとうばんじゃん)

巷のスーパーマーケットに置かれる普通の豆板醤ではなく、さらに熟成を進めた私好みの四川麻婆豆腐醤に使われる調味料「郫県豆板醤」(ぴーしぇん豆板醤)。そら豆と小麦粉と塩水に麹を加えて醸造させた味噌のようなもの。

都内の中国食材屋で6種類だけ入手。

結論からいうと、そのうち2種類ほどが好み。

他は普通の赤い豆板醤っぽかったり、いろいろ入って味が付いていたり。

『郫県豆板醤』(ぴーしぇんとうばんじゃん)

甜麺醤リサーチから2年以上。

同様にテイスティングは、お湯で溶いてみたりしながら、鼻だけの香りと口に含んだ時の香り、味(酸塩甘苦旨)などについて実施。

『郫県豆板醤』(ぴーしぇんとうばんじゃん)

なんだかんだで、陳建一氏が愛用とされる三明物産輸入のものが1番好み。
テイスティングの記録↓

余計なものは入れずに、そら豆、唐辛子、塩、小麦粉のみで、自分で作ってみたい。

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