葉にんにく代用に『行者にんにく』自作で四川麻婆豆腐

四川麻婆豆腐の自作メモ食材ノート

たまには自作の記録。

アイヌねぎ(行者にんにく)が手に入ったので葉にんにく代わりにいけるんじゃないかと。香りがきついかと思いましたが、いやいい感じ。

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◆豆腐:
硬めの木綿はしっかり味を入れて、柔らか絹は盛り付けでぶっかけ。
木綿の量はもう少し増やしたい。

◆野菜:
アイヌねぎ(行者にんにく)
長葱みじん切り。より細かく。
にんにく、生姜

◆肉、炸醬(ザージャン)
赤身。サクッとの手前。
もう少し甜麺醤多くてもよいかも。老抽は増量。

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◆痺れ(麻):
自家製花椒油
仕上げの粉の鮮度。

◆辛み(辣):
自家製辣油
辣油は別途引き続き。

◆豆板醤・スープ・その他:
郫県豆板醤:豆板醤 4:1くらい。
スープは鶏ガラと貝柱。少なめスープ難しい。
粒の豆豉たっぷりめ。
紹興酒、老抽。

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