前回から5ヶ月を経て、『辣油』２回目の実験。
初回実験→ 「『辣油』自家製ラー油の実験 」
前回同様まずは
=== ざっくり実験結果 ===========
途中で変えてしまったが、やはり油の温度はゆっくり上げながら香味材料を焦げる前に取り出し、下げながら進めるべきだった。（香味材料の香り出しは一定にしたほうがよいような。そこで油だけ一晩寝かすという手順情報も。）
低めの150℃は、特に油臭さが気になる。
240℃の水なしは、焦げ臭まではいかないにしても香ばし過ぎ。
水なしにしたいなら180℃程度。
高めのほうがクセが抜けるような気がするので水ありで200℃超えがよいのかどうか。もう少し経過観察。
いくつか試したものの…
ついでに作った常温から180℃の弱火ゆっくり煮出し方法が一番変なクセなく香りがよいような。
以下、↓趣旨と準備と作業と↓
=== 実験趣旨 ==========
前回の直後ざっくり実験結果と、使用しての経過観察から、採用したい内容を活かしつつ改善点の対処法を模索。
焦げや香味野菜の臭さが特に気になったので、今回は香味野菜を選抜し、油の温度別を試してみる。
=== 材料入手 ===========
◼️唐辛子
主に温度別の違いを確認したいため１種で粉を。
・朝天辣椒面（面＝粉）
（ちょーてんらーじゃお、灯篭椒）
◼️油
前回同様に普通のサラダ油（キャノーラ油という名のなたね油）。
◼️香味野菜とスパイス
前回の定番的なネギや生姜は出来上がりは悪くなかったものの、時間が経つほどベタな香りがくどく感じたため、試した別の組み合わせにして陳皮をグレープフルーツで試す。（国産のグレープフルーツがあったので前回の実験後から日干し）
・セロリ＋クローブ＋グレープフルーツ皮
=== 実験作業 ===========
油の温度を上げてから下げていくつもりを上げながらに変更。
150℃ 水あり・ドライ
180℃ 水あり・ドライ
210℃ 水あり・ドライ
240℃ 水あり・ドライ
各温度、焦がさないための水ありと乾燥したままの8パターン、ついでに油煮も2パターン試す。
唐辛子30gずつ。
水ありは霧吹いて混ぜる。約10ml
油180〜200mlずつ。
油かけ８パターン
↓常温から香味材料を投入。
↓ゆっくり150〜240℃まで上げていく。
↓各温度ごと唐辛子にかけ混ぜる。
↓香味材料を取り出す。
油煮2パターン
↓常温から唐辛子と香味材料を投入。
↓弱火でゆっくり180℃まで上げる。
↓半分取って、残り半分を100℃程度まで下げて30分煮詰める。
いずれも今回は濾さず、唐辛子ごと保存して経過観察。
