6月初旬、山梨のほったらかし温泉帰りに、談合坂サービスエリアの八百屋で実山椒を発見。
この季節だけ、なんて思いながら毎年気がつくと過ぎていたりして、やっと買う気になった。
まずはエグミを抜くために、塩茹でしてから水に浸けなければならないらしい。
辛みは出来るだけ残したい。
許せるエグミと最大の辛みは、どの程度の浸水になるか試してみた。
試してみた結果
漬ける時間が長くなるほど噛んだ時の青臭さが抜けて、2時間にもなると痺れは後からジンワリな程度。
モノにも寄るだろうが、辛みはほどほどで風味だけ活かしたいなら長いほうがいいのかも。
個人的には30分程度でOK
青臭さはあるけど嫌ではなく、噛むとパーンと痺れが口の中に広がる感じ。
エグミ抜きの手順
1.水洗い
水洗いでゴミや虫を取る。
2.塩茹で
枝が付いたまま塩茹で。
指で潰れる程度まで。
（今回は塩分濃度3%で5分）
3.浸水
水に浸けてエグミと辛み抜き。
辛みを抜きたくないので30分。
2度ほど水を変える。
4.実を取る
枝から摘み取る。（茹でてからのほうが楽。）
軸のまとまったとこを持って、粒をつまんで指で転がすように取る。
軸は少々残ってOKとする。
5.浸水時間の実験
浸水30分から数粒を抜き取り、引き続き水に浸けて、
60分
90分
120分
とそれぞれどの程度変わるのか試す。
