『実山椒』できるだけ辛みは残してエグミを抜く浸水時間を探る

食材ノート

6月初旬、山梨のほったらかし温泉帰りに、談合坂サービスエリアの八百屋で実山椒を発見。

この季節だけ、なんて思いながら毎年気がつくと過ぎていたりして、やっと買う気になった。

ほったらかし温泉

まずはエグミを抜くために、塩茹でしてから水に浸けなければならないらしい。

辛みは出来るだけ残したい。

許せるエグミと最大の辛みは、どの程度の浸水になるか試してみた。

実山椒

試してみた結果

漬ける時間が長くなるほど噛んだ時の青臭さが抜けて、2時間にもなると痺れは後からジンワリな程度。

モノにも寄るだろうが、辛みはほどほどで風味だけ活かしたいなら長いほうがいいのかも。

個人的には30分程度でOK

青臭さはあるけど嫌ではなく、噛むとパーンと痺れが口の中に広がる感じ。

エグミ抜きの手順

1.水洗い

水洗いでゴミや虫を取る。

2.塩茹で

枝が付いたまま塩茹で。
指で潰れる程度まで。
(今回は塩分濃度3%で5分)

実山椒の塩茹で
3.浸水

水に浸けてエグミと辛み抜き。

辛みを抜きたくないので30分。
2度ほど水を変える。

実山椒の浸水
4.実を取る

枝から摘み取る。(茹でてからのほうが楽。)

軸のまとまったとこを持って、粒をつまんで指で転がすように取る。

軸は少々残ってOKとする。

実山椒
5.浸水時間の実験

浸水30分から数粒を抜き取り、引き続き水に浸けて、

60分
90分
120分

とそれぞれどの程度変わるのか試す。

実山椒
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