加水33％実験のまえおき
小野式製麺機での初製麺は加水率26％。
記録を見ると、何も知らない頃だけど、わからんながらもなんとか形にしている。
やはり理想の25％前後での製麺が一番多いが、加水を増やしてみたらどうなるかもたまに試している。
何を血迷ったか、23％に減らしもした。これはまとめるのに苦労した。
加水30%に上げてもまだまとまらないが、ローラー圧延は少しだけ楽。
そして、一気に上げて加水50％でやろうと思ったら、ズルズルすぎて40％で止めた。
緩すぎてローラーでは帯にならないので、麺棒でのばして切刃に通した。
これはこれで大変だった。
加水率33％で水まわし
理想の25％と、限界に近かった40％、その間を取って33％で試してみた。
・材料・
オーション 670g
かんすい 330ml
なんとかまとまった。
こねるにはかなり硬めなので、これ以上やるならやはり足踏みになるのかと。
ローラーで圧延して麺帯にする
なんと！
ローラーでニューッと帯にはならない。
そうなんだ。
押し込みながら、6～7回ほど通してなんとかなった。
なんとか帯状になっただけで、なんだかきれいではない。
2.2mm切刃で麺の切り出し
打ち粉は多めでないと麺がくっ付く水分量。
クズが切刃につまる。
200gが5玉の仕上がり。
カレー数パターンでカレーまぜそば
カレーの自作の詳細は残さずでまた次回。
炒め玉ねぎにカットトマト、スパイスを豚ゲンコツで取ったスープで煮詰める。
インドカレー感を保ちながら、あくまでもまぜそばのイメージで、醤油ダレなんかも合わせたり、スパイスの配合を変えてみたり。
麺は茹で時間5～6分で、ツルっとで、ややモチっとな。
加水33％製麺を終えての考察
- 小野式製麺機のローラー圧延で麺帯を作りやすいのは、水まわしで粉がまとめきらない加水25～29％あたり？ → 28%あたりも試してみる。
- 加水を増やす場合は手ごねできる柔らかさまで水を加え、しっかりグルテンを形成させればキレイにローラーに通せる？ → 35％あたりで試してみる。
- やはり、好みの硬さと歯切れの狙い目は、オーションで加水25～26%？ → 塩の有無、別の強力粉も試してみる。
- どの道を選んでも、労力がかかることは避けられない、ということは確定。