インドで食べ歩き Prem Dhaba［NewDelh,India］パニールティッカマサラ～地元民らしきおっちゃんらで賑わってた店
食材ノート
カレーの自作メモポークキーマカレーに自家製ぬか漬け茄子を加えてみた
残っていた玉ねぎ半個と、豚挽肉ひと握りに、ホールトマト200gほど。にんにく、生姜、スパイス控えめ。仕上げは残っていたマグロ出汁で煮詰めてみた。インドカレーだって、ピクルス入れるレシピあるからモノは試し。油で炒めて仕上げの煮込む。発見。糠漬けの風味って、カレーに負けない。スパイスに消されず存在している。でも、（このままだと）合うってことでもない(笑)。
食材ノート丸ごとマグロの中落ちをむさぼった後、中骨で出汁とってマグロ出汁ラーメン
スプーンですくうキハダマグロの中落ちと、殻付きウニに樽酒。やや品のない宴卓だと自嘲しながらも、とてもおいしく楽しかったのでオーライ。マグロ中骨は出刃で切断して寸胴にぶち込む。煮込むと、太っとい脊椎骨が崩れて間からコラーゲンのよな髄が出てきた。トータル６時間ほどでそれも溶け込んだ。マグロ出汁ラーメン。マグロ出汁、思ってたよりも旨い。
食材ノート静岡県清水港「みやもと河岸の市店」で未冷凍の生の本マグロ
静岡県清水港「みやもと河岸の市店」 さっぱりして美味しかったが、食べ比べたら冷凍のほうが旨味やら舌触りやらが好みだった。食べ慣れているからもあるのか。 部位やら状況やらの違いや兼ね合いもあるかもしれないから、また機会があれば食べてみたい。
福島県で食べ歩き小名浜港のうろこいちで初カツオ～生もタタキも
うろこいち［福島県いわき］小名浜港の朝ご飯。「かつお丼、かつおのタタキ、目光り焼き」4月下旬に水揚げが始まった初カツオ。生はもちろん、たたきでも食べてみたくて我慢できずに。初鰹らしく爽やかすっきり。たたきのほうが鰹らしい香りが立つ。メヒカリは焼いても旨い。秋に南下してくる脂の乗った戻り鰹に、郷土料理の焼きびたしも食べてみたい。
福島県で食べ歩きおのざき海鮮寿司［福島県いわき］メヒカリの握り～生も炙りもおかわり
おのざき海鮮寿司［福島県いわき］いわき市の魚に制定されている「メヒカリ」 生が食べたくて、評判よさげな魚屋直営の安心安全な回転寿司。 握り方も好みで旨い。 すぐにおかわり。 炙りもいい。 おかわり2回。お腹もさほど空いてなかったのに、他の地魚などもついつい。
宮城県で食べ歩き福よし［宮城県気仙沼］巨大な囲炉裏の炭火で強火遠火の焼き魚
福よし［宮城県気仙沼］きちじ（キンキ）がお目当てだったが、まがれい、牡蠣なども。真ん中に炭が積み上がり、周りに敷き詰められた灰に魚の串が刺される。炭と灰との間にあるお堀は、脂が灰に落ちて固まらないように考えられているらしい。灰の大輪は回転して火の位置を変えられる。
岩手県で食べ歩き初岩手「わんこそば全日本大会」発祥の嘉司屋（かじや）で初わんこそば
嘉司屋（かじや）［岩手県花巻］「わんこそば全日本大会」発祥の店だそうで、マッチ棒カウントが昔ながらのスタイルらしい。写真映え的には、お椀積み上げスタイルだったなと。無茶をせず腹八分目。先の遠野。訪れて知ったホップ生産日本一。これも夏なら映えたろうなと。
食材ノート数え切れない失敗「自家製のぬか床」初めての手応えある始まり
いりぬかに日高昆布、唐辛子は朝天辣椒、冷凍していた実山椒。チコちゃんで知った濃度10%の食塩水。帆立の稚貝の殻があったので、砕いて混ぜ込んでみた。江戸の居酒屋を舞台にした時代小説に、蛤の殻を擦って入れるとよいとあったことを思い出し、試してみたくなる。
極太麺・蕎麦の食べ歩き桜咲く頃の、翁達磨東京そばの会
この回のパートナーは大阪松下のご店主。先付けのずわい蟹に乗っていた赤酢のゼリーがよかった。マネしよ。いつもは「もりそば」だけのところ、ちょい太めの「田舎そば」も選べたので2枚目は変更。毎度コラボの鶴齢の青木酒造さん。ここの仕込水、口も気もリセットされるので、日本酒がいつまででも入る。蕎麦前で飲み切らなかったおりがらみはデザートともいけた。高橋邦弘名人に会える機会も、もうそう多くはないのかな。
食材ノートなんちゃって『郫県豆板醤』（ぴーしぇん豆板醤）への道
中国の郫県で作られる豆板醤、っぽいものを自分でなんとかできないかと実験開始。 まずは唐辛子を使わず、そら豆で豆麹から豆味噌を作ってみようかと。